«Ты поосторожнее, — посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. — Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы — апельсин, скажем, или шоколад, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как-то попалась конфета со вкусом соплей.
Рон выбрал зеленое драже, внимательно осмотрел его и откусил кусок — Фу! — поморщился он. — Брюссельская капуста!
Гарри попробовал конфеты со вкусом жареного хлеба, кокоса, фасоли, клубники, карри, травы, кофе и сардин».
Так произошло знакомство главного героя серии книг «Гарри Поттер» с одной из любимых сладостей мира волшебников — драже Берти Боттс.
У нас, маглов, свое волшебство — химия. С ее помощью мы можем создавать разные вкусовые добавки и ароматизаторы. Теперь у нас есть чипсы со вкусом шпрот, оливье, трюфеля, водорослей, и лайма, шоколадное печенье Oreo со вкусом острых куриных крылышек или шведской рыбы, или мороженое с ароматом бекона или лобстера. Кажется, вкусовая промышленность сейчас может что угодно. Может, у нас есть шансы догнать волшебников?
Хотя погодите, такие драже тоже уже давно продаются! И да, там есть такие вкусы как грязь или колбаса!
Разве что жвачку со вкусом обеда из трех блюд как в фильме «Чарли и шоколадная фабрика» еще не изобрели.
Давайте разберемся, как создаются необычные вкусы, что мы едим на самом деле, когда едим чипсы со вкусом краба, зачем в составе продуктов внушительные списки пищевых добавок, и чем это грозит нам и планете.
Многоликие Е-шки
В составе популярных продуктов рядом с обычными словами мы видим непонятные коды, и это обоснованно настораживает. Чаще всего это пищевые добавки с Е-индексами. Пищевые добавки — вещества, которые добавляют в продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств. Буква Е означает, что это вещество входит в классификацию пищевых добавок в рамках Европейского сообщества (Е от слова Europe). А цифра обозначает категорию и номер добавки.
К ним не стоит относиться слишком негативно — все добавки тщательно проверяются и периодически пересматриваются. Под маркировкой Е могут находится совершенно безобидные компоненты, которые и так находятся в обычных продуктах, например, фруктах. Даже консерванты бывают получены из полностью натуральных источников.
Но в то же время полностью расслабляться тоже нельзя. Увы, в списке разрешенных добавок все еще есть спорные и даже опасные вещества. Они относительно безвредны только в очень небольшом количестве. При этом доза добавки в составе не указывается, так что количество мы узнать не можем.
Почему же мы используем эти токсичные вещества? Их продолжают применять в ситуациях, когда считается, что это меньшее из зол. Если сравнивать опасность от консервантов и пищевых отравлений, 90–95% которых случаются из-за микроорганизмов (в том числе смертельно опасных), то использование консервантов выглядит оправданным. Не все способы сохранения продуктов требуют использования консервантов, но иногда без них не обойтись. Более долгий срок хранения может помочь нам выбрасывать меньше продуктов и следовательно, сохранять природу.
Но не всегда добавки нужны для безопасности. Часто производители используют различные глазирователи, красители, подсластители, влагоудерживающие и антислеживающие агенты для того, чтобы сделать продукт более вкусным и привлекательным или удешевить рецепт. Главная цель этого — продать как можно больше.
Пожалуй, лучшее решение — постепенно изучить составы привычных продуктов, и выбрать для себя оптимальные варианты. Если нет аллергий и особых противопоказаний, нет смысла отказываться от любимого тортика с «нехорошими» Е-шками, если он покупается пару раз в год. А вот продукты, которые на столе регулярно, проверить стоит.
Удобно сверять состав по спискам на сайтах, где собрана информация о добавках — например, здесь.
Обратите внимание, большая часть добавок безвредна, и их количество в составе минимально, в отличие, например, от сахара. Так что при анализе состава рекомендуем смотреть не только на Е-индексы, но и на содержание сахара, соли, жиров, трансжиров и других составляющих, которыми не стоит увлекаться.
Из чего складывается вкус?
Консерванты отвечают за сохранность, стабилизаторы — за текстуру и структуру продукта, а вкуса помогают достичь вкусовые добавки и ароматизаторы.
Слово «вкус» в русском языке имеет широкое и узкое значение, и это может запутать. В повседневной речи, когда мы говорим, что нечто «вкусное», мы имеем в виду широкое значение — единое ощущение вкуса, которое объединяет во рту запах, вкус и осязание. В английском для этого есть слово «flavour».
А в узком смысле вкус — один из видов хеморецепции, ощущение, возникающее при действии разных веществ на рецепторы вкуса во рту. В английском языке для этого используется отдельное слово «taste».
Считается, что вкусовые рецепторы во рту ощущают пять основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами (пикантность).
Вероятно, эти вкусы помогали нам выбирать подходящую пищу и избегать опасных и вредных продуктов.
Соль необходима нашему организму, поэтому небольшая соленость приятна для большинства людей, как и небольшая кислинка. Но в больших количествах соленый и кислый вкус становятся неприятными и предупреждают о возможной опасности еды, например, о недозрелых фруктах или гнилом мясе.
Сладкий вкус сигнализирует о высоком содержании углеводов. Наш организм «запрограммирован» получать удовольствие от сладкого, потому что это было важно для нашего выживания. Увы, сейчас эта полезная способность приводит к проблемам, ведь когда дело доходит до сладкого, остановить себя очень трудно. Как говорится, для десерта всегда место найдется.
Горький вкус показывал опасность некоторых растений для здоровья. Но сейчас мы полюбили горечь в некоторых продуктах — например, это кофе, горький шоколад, оливки, алкоголь.
Вкус умами совсем недавно признан пятым вкусом. Его можно найти в сыре пармезан, мисо, грибах, водорослях и приготовленном мясе. Возможно, мы выработали восприятие этого вкуса, чтобы убедиться, что едим достаточно белка.
Основные вкусы только частично влияют на наше впечатление от пищи. Здесь важен вкус в широком смысле, как сочетание вкуса, запаха и ощущений.
Те, у кого пропадало обоняние во время коронавируса, помнят, как странно было есть еду, не чувствуя ее запаха. Вклад запаха в наше восприятие пищи огромен. Например, в узком смысле вкус у яблока и апельсина одинаковый — кисло-сладкий. А вот запах — разный. Если в одинаковую кисло-сладкую газировку добавить разные ароматизаторы, то мы получим два разных фруктовых «вкуса». Кстати, можно провести эксперимент, пробуя различить напитки с зажатым носом.
Также на наше восприятие еды очень сильно влияет ее текстура и температура. А еще выделяют «прохладу» (ощущение как от ментола) и «жаркость» (острота), вяжущее чувство и другие нюансы.
Все это вместе дает вкус любимых блюд в широком смысле.
Как создаются ароматы?
По российской классификации ароматизаторы не входят в пищевые добавки и коды «Е» им не присваиваются. Но на упаковке продукта производитель обязан указать, что он использует ароматизатор.
Ароматы создают флейвористы. В пище присутствует около 10000 веществ, которые может улавливать нос. Около 4000 из них есть в так называемой библиотеке ароматов, т. е. известно, как извлечь их из природных источников или синтезировать в лаборатории.
С помощью специального прибора хроматографа специалисты определяют, какие в продукте душистые вещества, и какие из них — основа его запаха. Затем они берут такие же натуральные или синтезированные вещества, и получается запах, практически не отличимый от запаха продукта. Дальше можно усилить какие-то ноты, изменяя количество душистых веществ, придать новые оттенки. А можно добавить другие составляющие — например, аромат петрушки к аромату мяса.
Но мало просто создать нужный запах, нужно еще его сохранить. И тут сложность возрастает. Например, нарезанное яблоко будет пахнуть свежим яблоком около 15 минут, дальше свежий запах становится кисловатым, и к вечеру станет более вялым, немного похожим на повидло. Это происходит потому, что кислород в воздухе окисляет ароматические вещества.
Чтобы продукт пах в течение всего срока годности, приходится подбирать более стабильные вещества, и не всегда они дают полностью идентичный аромат.
Например, за запах свежеиспеченного хлеба отвечают очень нестабильные вещества. Пока хлеб печется, мы чувствуем манящий запах, но как только он начнет остывать на столе — этот запах уходит. Стабильный безопасный аналог этого запаха пока не найден.
Флейвористы утверждают — синтезированные ароматы не опаснее натуральных, молекула есть молекула, и нет разницы, какого она происхождения. Но общественный запрос на натуральность побуждает часть производителей отказываться от синтезированных ароматизаторов в пользу извлеченных из природных компонентов. Для этого используются методы перегонки, кристаллизации, ферментации и другие.
Не всегда натуральное безопасно, а синтезированное в лаборатории — опасно. В природе полно ядовитых веществ.
Ароматизаторы для удобства часто смешивают с носителем — желатином, модифицированным крахмалом, гуммиарабиком, декстрином, сухой молочной сывороткой, сахаром или солью. Такую смесь удобно, например, наносить на чипсы вместе с натуральными составляющими — измельченными травами и специями, сырным, сметанным, мясным или рыбным порошком.
Так ли страшен глутамат?
Еще один обязательный компонент состава чипсов, колбас, многих консерв — усилители вкуса. Среди них самый знаменитый — глутамат натрия.
Мы привыкли думать, что усилители вкуса — это искусственные добавки, опасные для здоровья. На самом деле некоторые из них не более вредны, чем соль или сахар.
Глутамат натрия имеет долгую и интересную историю.
Традиционно в европейской культуре насчитывали четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Пятый, умами, был в 1907 году описан японским химиком Кикунаэ Икеда.
Однажды Икеда ужинал со своей семьей, и заметил, что бульон в его супе вкуснее обычного. Он был похож на сытный мясной бульон, хотя мяса в супе не было. Икеда понял, что в суп были добавлены бурые водоросли комбу. Ученый стал изучать состав водорослей, и к 1908 году выделил коричневые кристаллы глутаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, входящих в состав белков всех живых организмов.
Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты. Он дает концентрированный вкус умами, как соль — чистый соленый вкус, а сахар — сладкий. Т.е. он не делает все продукты вкуснее, и добавлять его в сладости смысла нет. А вот придать супу более насыщенный сытный вкус он может.
К 1909 году химик разработал процесс массового производства глутамата натрия из пшеницы и сои. Вскоре приправа стала очень популярна в азиатских странах. В бедные времена, когда не хватало продуктов, приправа помогала людям почувствовать уютный сытный вкус. Вскоре глутамат стали использовать по всему миру.
Умами обычно описывают как «бульонный» или «мясной» вкус с длительным и приятным послевкусием на языке. Мы едим природный глутамат каждый день, и можем почувствовать его в таких продуктах, как курица, говядина, многие виды рыб и морепродуктов, грибы, сыр пармезан, эмменталь, рокфор. Он даже содержится в грудном молоке! Так что мы действительно давно с ним знакомы.
В 1930-х годах глутамат получали из соевых бобов, а в 1960-х годах производство перешло на бактериальную ферментацию сахарного тростника или свеклы. Этот процесс похож на процесс производства йогурта и вина, поэтому используемый в пищевой промышленности глутамат Е621 имеет натуральное происхождение. Несмотря на множество слухов, вред глутамата доказать не удалось, и многие уважаемые организации признали глутамат безопасным.
Пожалуй, тут важно только одно правило — не злоупотреблять. Ведь даже самые привычные вещества, такие, как соль и сахар, могут вызывать множество проблем со здоровьем, если есть их слишком много.
Итак, получается, что по отдельности добавки не такие уж и страшные, тем более в небольших количествах.
Почему же тогда среди людей так много заболеваний, связанных с питанием?
Читайте также: Не диабет, так астма: невидимые эпидемии третьего тысячелетия
Возможно, ответ на этот вопрос в их сочетании.
Ультра-обработанные и ультравкусные
Ультра-обработанные или ультрапереработанные продукты — это еда, произведенная в промышленных условиях из рафинированных ингредиентов с добавлением эмульгаторов, загустителей, ароматизаторов и консервантов. Т. е. такие блюда самим на обычной кухне не приготовить. Именно в таких продуктах можно встретить настоящий коктейль из пищевых добавок, как безопасных, так и не очень.
Это сладкие газированные напитки, сухие завтраки, чипсы и сухарики, сладости, фастфуд — наггетсы, хот-доги, картошка-фри, замороженная пицца, готовые салаты в упаковках, йогурты с добавками, печенье и даже некоторые виды хлеба. Обратите внимание при походе в магазин — кажется, переработанными продуктами занято не меньше ⅔ полок.
Жители США и Великобритании получают до 50-60% калорий именно из такой еды. Развивающиеся страны тоже стремительно подсаживаются на Junk Food.
Читайте также: Junk food. Как синтетическая пища захватывает мир
По России данных пока нет, но понятно, что мы тоже не отстаем. Купить замороженные наггетсы или пельмени, сладкий йогурт и пачку печенья — обычное действие по дороге домой, ведь это так просто, вкусно и удобно. Совмещать работу, учебу, быт и другие занятия очень сложно, и возможность частично снять с себя бремя постоянной готовки кажется великим благом.
Но увы, у ультра-обработанной еды есть огромная темная сторона. Такая обработка лишает продукты естественной структуры и полезных веществ — клетчатки, витаминов, минералов. При этом такие продукты очень калорийны, содержат много сахара, соли, вредных жиров. Не все пищевые добавки, которые используются в промышленности, проверены должным образом, а если есть много таких продуктов, то количество добавок уже не будет таким маленьким. Потребляя переработанную пищу легко превысить нормы потребления сахара, соли, насыщенных жиров, жареного, быстрых углеводов с высоким гликемическим индексом. Причем можно даже не заметить этого и еще и голодным остаться, ведь вместо полезных веществ мы съели калорийные «пустышки».
Исследования показали: потребление ультра-обработанных продуктов повышает риск преждевременной смерти и ведет к таким заболеваниям, как диабет, рак, болезни сосудов и сердца.
Небольшое количество такой еды не принесло бы организму существенного вреда. Но проблема в том, что мы едим много. И не просто так. Эта пища разработана так, чтобы перед ней было практически невозможно устоять. Она заставляет нас есть больше.
Опытные технологи специально делают так, чтобы булочка гамбургера сначала приятно хрустнула, а потом быстро растаяла во рту, почти не требуя жевания. Кажется, за время, пока грызешь яблоко, можно проглотить пару небольших бургеров. Учитывая, что мозгу нужно около 20 минут, чтобы осознать насыщение, к ним успеет добавиться пакет картошки-фри, стакан газировки, чизкейк и пирожок. Наш организм в приятном шоке — он не понимает, как за короткий промежуток времени мы получили столько крайне привлекательных для него углеводов и жиров, и вскоре потребует повторения. Увеличение веса — первый и самый очевидный эффект от употребления ультра-обработанной пищи, который ведет к множеству побочных эффектов. Кстати, одна из основных претензий к глутамату натрия — как раз то, что он делает вредную еду еще более вкусной.
Хотя мы давно не живем в те времена, когда единственной сладостью был дикий мед и жменька ягод, мы все так же реагируем на жирное и сладкое. Организм воспринимает его как пользу и удовольствие. Производители знают, что сахар действует на нас почти как наркотик. Они тщательно высчитывают точку блаженства — максимальный уровень сахара, после которого продукт становится приторным.
Даже обычный хлеб можно сделать ультрапривлекательным, добавив соли, сахара и пищевых добавок для идеальной мягкости и нежного вкуса. Вот, например, состав хлеба для сэндвичей.
Такого хлеба можно съесть гораздо больше, чем цельнозернового хлеба грубого помола с отрубями. А из-за быстрых углеводов очень скоро мы снова проголодаемся, и снова захотим такой же еды.
Для природы все это тоже опасно. Ультра-обработанные продукты вносят больший вклад в выбросы парниковых газов, чем другие группы продуктов питания. Наиболее затратны обработанное мясо, бургеры и пицца.
Кроме того, ультра-обработанные продукты тщательно упакованы, и создают огромное количество отходов.
Производство самих продуктов, различных добавок и упаковочных материалов — энергоемкое и ресурсоемкое. А некоторые популярные компоненты, такие как пальмовое масло и кукурузный сироп, ответственны за опасные выбросы и сокращение биоразнообразия.
Ультра-обработанные продукты вносят вклад и в пищевые отходы. Человечество теряет невообразимые 30-50% производимой еды. Это происходит как из-за проблем с хранением и транспортировкой, так и с перепроизводством и маркетингом, побуждающим людей покупать больше, чем нужно.
К сожалению, пока волшебные возможности пищевой химии нацелены в основном на то, чтобы заставить нас купить и съесть как можно больше разнообразных «вкусняшек». Больше, чем нам нужно. Больше, чем наш организм способен выдержать. Больше, чем есть ресурсов у планеты.
Результат такого колдовства — болезни и загрязнение окружающей среды.
Но хочется верить, что мы можем лучше. Что эти силы и знания можно использовать для того, чтобы сделать продукты экологичнее и полезнее, и мы сможем облегчить свой быт без ущерба здоровью и планете.
Автор: Екатерина Радчикова