Не секрет, что основа здорового рациона — свежие зелень, овощи и фрукты. Например, ВОЗ рекомендует съедать в день не меньше пяти порций клетчатки. Но овощи и фрукты не всегда так полезны, как кажется, — особенно, если покупаешь их в супермаркете. Чем опасны магазинные фрукты и овощи и почему лучше сезонные продукты — разбираемся в статье.
Обманчивая сладость
Нашим славным предкам такого даже не снилось: свежая зелень, овощи и фрукты теперь доступны в любое время года. Пусть у нас персики зимой не растут — не беда! В магазин их привезут из Африки или Южной Америки.
И все бы хорошо, да только есть одна загвоздка: на прилавки заморские фрукты должны попасть свежими, а не гнилыми. Но контейнерные перевозки — дело долгое и хлопотное. Скажем, груз из Латинской Америки будет плыть морем больше месяца. После сбора плоды еще какое-то время фасуют на складах, затем доставляют в порт, затем, после перевозки в трюме, — иногда даже с пересадками — они доставляются из порта на склад, а уже оттуда добираются на торговую точку. Эквадорские бананы или перуанские манго могут добираться к российскому покупателю больше двух месяцев. И как им удается за все это время не сгнить?
Начнем с того, что плоды срывают зелеными. Существует даже такой специальный термин — «товарная зрелость». Это идеальное состояние для транспортировки: урожай спокойно перенесет плавание в рефрижераторах, а затем дозреет за 3—4 дня прямо на месте под воздействием специального газа — этилена.
Этилен — это газ, ускоряющий созревание, и многие фрукты выделяют его сами, пока лежат: например, яблоки и груши. Но фрукт, обработанный синтетическим этиленом, и фрукт, дозревший в солнечных лучах на ветке, — это две совершенно разные истории. При таком искусственном созревании плод стареет и приобретает спелую мягкость, но витаминов в нем больше не формируется. А вот плод, созревший самостоятельно, обладает максимумом полезных свойств. К слову, эквадорские бананы потому часто и кажутся безвкусными: желтизну и крахмалистость они приобрели, но по-настоящему спелыми так и не стали. А чтобы фрукты не поспели и не размягчились в пути, камеры наполняют специальным газом, который «блокирует» этилен.
Но с манго дело обстоит все же сложнее, чем с бананами: они очень легко «заболевают» и портятся при длительном путешествии. Поэтому после сбора их дополнительно обрабатывают. Иногда термически — горячим воздухом или горячей водой. В этом случае вместе с патогенами неизбежно разрушается и часть полезных соединений. Иногда используют ультрафиолетовое облучение — самый оптимальный метод, но технологически недоступный в развивающихся странах.
А куда чаще поверхность манго и их собратьев покрывают тем или иным химическим веществом. В хороших случаях это могут быть относительно безвредные хитозан, салициловая кислота или гуаровая камедь. В плохих — ядовитые фунгициды и канцерогены.
Несъедобная обертка
Излишний глянец фруктам не к лицу: это верный признак обработки воском. Натуральный воск или гуаровая камедь вреда не принесут, хотя и в желудке не усвоятся. А вот парафин с сорбиновой кислотой — совсем другое дело.
Сорбиновая кислота, или Е200 — это консервант низкой токсичности. Вредна она в первую очередь потому, что раздражает кожу и слизистые и может провоцировать аллергические реакции. А во вторую очередь — потому что разрушает витамин В12, нужный нашему организму для нормальной работы нервов и кроветворения.
Парафин же плох тем, что это нефтепродукт, а в пищу такие вещества совершенно не годятся. В частности, парафин может откладываться в пищеварительном тракте и со временем провоцировать воспаления и рак. Кроме прочего, восковое покрытие задерживает в себе остальные токсины, которыми могли обрабатывать плод. Но смыть ее в принципе можно: для этого фрукты нужно потереть содой или подержать несколько минут в горячей воде. Кстати, такой пленкой покрывают не только фрукты, но и овощи, например, огурцы и помидоры, так что их тоже стоит оттирать тщательно. А можно и сразу очистить от кожуры — хотя помыть ее перед этим все-таки не помешает.
Липнуть к рукам фрукты тоже не должны. Если кожура липкая, значит, плод обработан дифенилом — пищевой добавкой Е230. Это антибактериальный консервант, который спасает урожай от гнили, плесени и грибков. В чистом виде Е230 вызывает тяжелые аллергические реакции. Он раздражает слизистые оболочки и кожу: могут опухнуть губы и язык, начаться отек гортани, одышка и желудочно-кишечное расстройство. Но это еще не самое худшее.
На производстве дифенил не используют в чистом виде, его растворяются в спиртах и бензолах и часто смешивают с воском. Эти соединения накапливаются в организме и вызывают раковые опухоли. А еще дифенил воздействует на нервную систему, перевозбуждая ее. Если регулярно добавлять его в рацион, со временем начнутся ночные кошмары, а в конце концов и нервное истощение. Выводится съеденный токсин, конечно, печенью и почками. Их клетки он, к сожалению, повреждает необратимо.
Однако эту гремучую смесь наносят на большинство экзотических фруктов, особенно цитрусовых. Поэтому любую кожуру стоит тщательно мыть, а засушивать цедру и добавлять ее в чай — опасно для здоровья.
Утверждают, что дифенил смывается щелочным раствором: то есть, например, водой с мылом или щелоком. Правда, в остаточных количествах консервант может проникать даже в мякоть «толстокожих» плодов, хотя по большей части остается на поверхности. А вот сквозь тонкую кожицу — допустим, яблок — он хорошо впитывается. Так что липкие яблоки лучше не покупать вовсе.
Урожай долгого хранения
Очевидно, купить экзотику без химикатов практически невозможно. Лучше отдавать предпочтение локальным продуктам, которые не едут к нам месяцами. По идее, они должны быть куда здоровее.
Картошка, морковка, свекла и редис. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны. Лук, чеснок, петрушка и укроп. Для многих это и есть основа рациона. Поздних яблок и сухофруктов тоже вообще-то хочется — тем более, что они намного полезнее печенья и конфет.
Проблема в том, что к зиме весь урожай может «превратиться в тыкву». Если ничего с ним не делать, конечно. На самом деле многие овощи и даже некоторые фрукты могут сохраниться вплоть до весны, если обеспечить им правильные условия. Например, капусту надо подвешивать в прохладном погребе, чеснок — связывать в косички и вешать в сухом месте под потолком, морковь — консервировать в глине, а свеклу с картофелем — просыпать опилками и укладывать в деревянные ящики.
Однако на крупных складах делают ставку на другое. На холодильные установки, вентиляцию и достижения химической промышленности.
Виноград — да и большинство других свежих ягод — всегда окуривают сернистым газом, иначе он просто не пролежит на складе, а потом в магазине. Помидоры нередко окуривают тоже. Иногда сернистые шашки поджигают и на складах с картофелем, и в помещениях с яблоками и грушами. Но что обрабатывают диоксидом серы в промышленных масштабах — так это сухофрукты. Диоксид серы позволяет сохранить цвет: без окуривания курага быстро стала бы коричневой. Сверху сушеные плоды нередко покрывают рафинированным маслом или даже глицерином, то есть вредными для организма трансжирами, а иногда купают или варят в сиропе, превращая в сахарную бомбу. Так что яркие и лоснящиеся сухофрукты наверняка обработаны. Лучше выбирать темные и сухие плоды и специально просить у продавцов необработанные продукты: иногда в продаже встречаются и такие. Но безопаснее всего — сушить фрукты дома самостоятельно, если есть такая возможность. А покупные обязательно нужно промывать и вымачивать.
Диоксид серы применяют повсеместно и утверждают, что он относительно безвреден. И в то же время — парадоксально, не так ли? — в течение многих лет ищут ему замену. К сожалению, дешевого и более здорового аналога пока так и не нашли, поэтому Е220 продолжает оставаться «безвредной добавкой». Не считая того, что это сильный раздражитель. Аллергики, астматики и люди с чувствительным ЖКТ могут почувствовать ее влияние на себе сразу же, просто выпив бокал вина с непромытыми сухофруктами. Реакции разнообразны: от рези в животе до сыпи и одышки. Еще сернистый газ и его производные мешают усваиваться витаминам группы В и фолиевой кислоте.
Король плодоовощных консервантов — бромистый метил. Этот нервно-паралитический яд не имеет ни цвета, ни запаха, поэтому «вычислить» его без лабораторных проб, считай, невозможно. А для человека он опасен не меньше, чем для остальной живности. Даже слабые испарения из баллона с этим газом, если он закрыт негерметично, могут убить человека, поэтому обрабатывают склады в противогазах. Но при малейших нарушениях техники безопасности люди гибнут. Или получают контактные ожоги и дерматиты. При постоянном контакте с токсином постепенно развивается хроническое отравление: разрушаются печень, почки и нервная система. Вреден бромметил для всей планеты: помимо прочего, он разрушает озоновый слой, поэтому запрещен во многих странах мира. В России его тоже запрещали, но ненадолго, всего на пять—шесть лет, а потом снова начали использовать под товарным наименованием «Метабром-РФО».
Бромметилом «обеззараживают» сразу целые склады — с овощами и фруктами или с зерном. Насколько глубоко он проникает внутрь продуктов — сказать сложно. С поверхности частицы яда вроде как смываются водой, если не впитались в парафиновое покрытие.
Кстати, способ обработки в составе не пишут. Например, консервы тоже обдают газами, но на упаковке вы эту информацию едва ли найдете. А фрукты и овощи и вовсе чаще всего продают без упаковки — кроме особенно извращенных вариантов, когда каждое яблоко по отдельности заворачивают в маленький пакет. Но и это не защищает от ядовитой обработки — только плодит лишний мусор.
Последняя надежда
Похоже, полагаться на оптовые склады — тоже не лучшая идея: никогда не знаешь, каким именно способом там продлевают срок хранения. Остается только сезонный урожай.
Однако и тут все не так безоблачно, как можно было подумать. Чтобы потери урожая были минимальными, фермеры обрабатывают все прямо на полях и грядках — пестицидами. А в почву добавляют удобрения с нитратами, которые внутри нашего тела превращаются в канцерогенные нитриты и блокируют клеточное дыхание.
Ни крупные магазины, ни специализированные лавки, ни торговцы на пищевых рынках — не считая бабушек-дачниц — покупателю ничего не гарантируют. Обычно они даже не знают, как именно производят весь их товар. Тем более сложно что-то сказать про соки, растительное масло, хлеб, крупы, замороженные ягоды и овощи, джемы. Единственный вариант обезопасить себя от химикатов — покупать органическую продукцию у экофермеров. А таких хозяйств, увы, в России осталось не так уж много. И стоит их продукция ощутимо дороже — если сравнивать с супермаркетами.
Тем, кто полностью переходить на органику пока не готов, и вправду лучше делать ставку на сезонное. Например, закупаться фруктами и овощами оптом и хранить их на балконе или в погребе. Или заготавливать на зиму: сушить, замораживать, ферментировать.
Оказывается, по-настоящему здоровое питание требует немало денег, времени и сил. А стоит ли овчинка выделки? Все вокруг ведь едят эти химикаты — и ничего. Не считая того, что аллергии массово начинаются уже с раннего детства. Как раз в том возрасте, когда малышей приучают к взрослой пище. Не считая того, что 80% россиян умирает от хронических заболеваний. И развиваются они все раньше. Понятно, что это всего лишь один из факторов риска: токсинами наполнены наши улицы, дома и водопроводы. Но тем лучше исключить хотя бы его — чтобы максимально продлить себе здоровую жизнь.
Автор: Екатерина Доильницына