α,β-карбонилы образуются в процессе обжарки какао-бобов и есть в любом шоколаде в низких концентрациях. Но если шоколад запечь – образуется генотоксичный фуран. В среднем его концентрация в десертах достигает 4,3 мг на кг десерта (для человека неопасно потреблять всего 0,15 мкг в день).
“Согласно исследованию, опубликованному в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, в то время как многие соединения присутствовали в шоколаде в достаточно низких концентрациях и не представляли угрозы, более высокие количества были обнаружены в некоторых запеченных сладких лакомствах.”
scitechdaily.com
“Исследователи пришли к выводу, что молекула фурана, вероятно, образовалась в процессе выпечки и, похоже, не коррелирует с количеством шоколада, присутствующего в упакованных десертах. Команда говорит, что эта работа помогает лучше понять, откуда берутся эти карбонилы в шоколаде, и подчеркивает важность мониторинга ароматизаторов в продуктах питания, чтобы информировать и уберечь от опасностей потребителей.”
scitechdaily.com
Генотоксичные вещества вызывают мутации и могут привести к раку и к нарушениям в развитии плода у беременных.