То есть pH, температура и то, какие именно бактерии участвуют в ферментации, влияет на появление в шоколаде ореховых, ягодных или земляных нот.
В Колумбии ученые сравнили какао-бобы из 3 разных регионов и получившийся из них шоколад. Какой-то был с нотами жареных орехов, ягод и кофе, а другой имел более простой, горьковатый вкус — но при этом все бобы были одного сорта.
Ученые надеются, что в будущем с помощью этих методов они смогут сами создавать что-то новое и необычное — например, выращивать какао-бобы с нужными свойствами или использовать их по-новому.
“Я думаю, в этом определенно есть потенциал — люди смогут экспериментировать и создавать что-то новое в сфере «дизайнерского» шоколада.”
специалист по пищевым наукам из Университета Небраски-Линкольна Хезер Халлен-Адамс
Вывод такой: вкус шоколада зависит не только от сорта какао, но и от того, как именно бобы ферментировали. Даже небольшие изменения в процессе (температура, влажность, состав бактерий) могут кардинально поменять вкус. И это открывает большие возможности для экспериментов.