Фрикадельки из сверчков, жареные сверчки терияки, саранча в меду, ммм… А может, вам ближе более консервативный вариант — полезные макароны или печенье с небольшой долей сверчковой муки, где вы даже не заметите присутствие необычного ингредиента? Или лучше белковый спортивный коктейль или батончик с энтомопротеином?
Энтомофагия (поедание насекомых) характерна для множества видов, от рыб до птиц, от приматов до самих насекомых. Уже десяток лет идут активные разговоры, что и человеку срочно пора добавлять насекомых в свой рацион. Главная мотивация — белок из насекомых не уступает мясу по аминокислотному составу, а выбросов от его производства в сто раз меньше! Такие цифры действительно вдохновляют. Но обычному потребителю изменений пока не видно, и кажется, что дальше разговоров дело не идет.
Что же это — хайповый тренд, или энтомореволюция, и насекомым предстоит стать нашим главным источником белка? Как это будет? Все мясо на прилавках заменят насекомые? Или мы вместо еды будем пить растворимые коктейли с протеином из насекомых? А может, нас заставят питаться батончиками из тараканов, как в фантастических фильмах?
В сегодняшнем материале смотрим, какая ситуация сложилась на рынке съедобных насекомых сегодня, и рассуждаем, каким может быть мир, где насекомые в наших тарелках станут нормой.
История блюд из насекомых
Новомодным веянием поедание насекомых точно не назовешь. Во многих регионах эту пищу любили и уважали тысячелетиями. Есть доказательства, что насекомых ели наши очень далекие предки. Например, обнаружены костяные орудия, которые использовались для добывания термитов. Известны наскальные рисунки, которые изображают сбор меда, и на них собирают не только соты, но и пчелиные личинки и куколки, что указывает на использование их в пищу.
Даже в Библии есть указание, что Иоанн Креститель в пустыне ел мед и акрид (один из видов саранчи). Насекомых едят во всех частях света, кроме разве что Антарктиды. В Азии насекомых особенно любят в Таиланде, Китае, Японии, Корее. В Африке — в Ботсване, Гане, Уганде. В Австралии и Океании — в Австралии, Новой Зеландии, Новой Гвинее, а в Америке — в Мексике, некоторые штатах США и Бразилии. На сегодняшний день Европа — самый отсталый в этом плане регион, хотя и у нее есть история кулинарных отношений с насекомыми. О приготовлении саранчовых упоминали Геродот и Плиний, а Casu marzu — сыр с личинками сырной мухи — признан национальным достоянием Сардинии (Италия).
Насекомых потребляют самыми разными способами. Едят сырыми, жарят, варят и сушат, добавляют в супы и салаты, используют как закуску или быстрый перекус.
Одно из национальных блюд Мексики — гуакамоле с кузнечиками: насекомых быстро обжаривают, смешивают с авокадо и намазывают на кукурузную лепешку.
Понтэги — личинки шелкопряда — популярная уличная еда в Корее. Кто-то говорит, что они имеют аромат, похожий на ореховый или креветочный и напоминают консервированную кукурузу, другие утверждают, что они напоминают семечки с рыбой, но мы не проверяли.
Бамбуковые черви — распространенная закуска в Таиланде. Она напоминает что-то среднее между кукурузными хлопьями и попкорном.
И это только единичные примеры. Во всем мире потребляется более 1900 видов съедобных насекомых в более чем 100 странах. 2 миллиарда жителей планеты едят насекомых регулярно.
Мы все немного энтомофаги?
Два миллиарда человек ест насекомых и знает об этом, но это не значит, что остальные 6 миллиардов их не едят. Подсчитать непросто, но есть данные, что человек съедает до полукилограмма насекомых в год, не зная об этом. Волноваться не стоит — это незаметно и совсем не вредно. Просто мы живем в мире, полном насекомых, и насекомые часто любят те же продукты, что и мы. Следы насекомых есть в соках и фруктовых пюре, арахисовой пасте, пиве, варенье и многом другом. Конечно, в крошечном количестве, но согласитесь, вряд ли при промышленном производстве сока на конвейер не попадет ни одного яблочка с червячком.
Американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определяет это как наличие естественных или неизбежных дефектов в пищевых продуктах, которые не представляют опасности для здоровья. Организация устанавливает нормы по содержанию таких дефектов. Например, до 10% кофейных зерен могут быть заражены или повреждены насекомыми. Большинство таких зерен удаляют, но некоторые удалить слишком сложно, и их просто обжаривают и измельчают вместе с остальными. В пиве могут быть остатки хмелевой тли: FDA разрешает до 2500 микроскопических хмелевых тлей на 10 грамм хмеля.
Звучит пугающе? Но можно посмотреть на это с другой стороны. Мы их даже не замечаем, они не несут для нас опасности, к тому же подвергаются термической обработке.
А иногда насекомое в продукте — это не вредитель, а наоборот, обязательное условие существования этого продукта. Известный пример с фиговой осой. Это насекомое — симбионт инжира.
Такая связь называется мутуализмом — взаимоотношение между организмами является жизненно необходимым. Осы пролазят в плод и после опыления остаются внутри. Правда, специальный фермент со временем растворяет и переваривает ос, и мы их не замечаем. Так что даже инжир энтомофаг, и до того, как мы съедаем инжир, он уже съел осу. Сейчас выведены виды инжира, которые не требуют опыления осами, хотя считается, что классический инжир вкуснее.
А еще насекомых можно найти в составе привычных продуктов — сосисках, клубничных йогуртах, крабовых палочках.
Речь о добавке E120 — красном красителе кармине. Он производится из жучков — кошенилей.
Несмотря на все это, в странах, где нет культуры употребления насекомых в пищу, людям трудно принять такую идею. Нужно преодолеть барьер, чтобы осознанно съесть продукт с ингредиентом из насекомых, даже если он незаметный. Насекомые естественно ассоциируются у нас с болезнями и антисанитарией, но никак не со снеками. Но для того, чтобы есть мясо, люди тоже преодолевают барьеры. Это явление называется «парадокс мяса»: большинство людей с любовью и заботой относятся к животным, и готовы прийти им на помощь, но при этом употрябляют мясо животных, выращенных в ужасных условиях. Мы прибегаем к разным методам, чтобы справиться с этой двойственностью. Например, убеждаем себя в том, что коты и собаки интеллектуальнее сельскохозяйственных животных, что у нас нет другого выбора, избегаем информации об обращении с животными на фермах.
Может, когда-нибудь мы сможем убедить себя, что есть насекомых не так уж страшно, если для этого будет серьезная причина?
«Зеленое мясо»
Население планеты продолжает расти, и нужно увеличивать производство продовольствия. Нагрузка на сельскохозяйственные и природные системы постоянно растет. Особый вклад в загрязнение природы вносит животноводство, под которое используется около 70% всех сельскохозяйственных земель. Каждый год количество ферм и животных растет, а к 2050 году потребление мяса может увеличиться еще на 76%.
Человечеству нужны инновационные решения для получения белка и других питательных элементов. Возможно, насекомые — самая недооцененная пища, и именно их разведение поможет решить этот вопрос? Большинство насекомых по-прежнему добывают в дикой природе, и выращивание насекомых в промышленных масштабах несет в себе большие возможности.
Главные преимущества пищи из насекомых — питательность и экологичность.
Насекомые содержат много белка, полезные жиры и клетчатку и могут служить богатым источником микроэлементов, таких как цинк, кальций и железо, витамина B12 и антиоксидантов. Содержание белка в сухой массе — от 13 до 77%. Особенно перспективны сверчки, мука из них содержит более 60% белка. Пища из сверчка обеспечивает примерно в три раза больше энергии, белка и железа, чем равное количество говядины или курицы, и, в отличие от них, является отличным источником кальция. Содержание аминокислот и жиров в говядине выше, чем в мучных червях, но мучные черви содержат сопоставимое количество минералов и содержат больше витаминов. В среднем насекомые почти не уступают мясу по содержанию белка и других полезных веществ, а иногда и превосходят его.
Насекомые — не только питательный, но и экологичный и экономичный продукт. Они быстро растут, при их выращивании выделяется меньше парниковых газов, нужно меньше воды и земли, чем при выращивании животных источников белка. Например, при сравнении с говядиной нужно в 500 раз меньше воды, в 10 раз меньше земли, и в 12 раз меньше корма для производства одинакового количества белка.
А что насчет этических соображений? Насекомые могут быть устойчивым источником белка, но их все еще нужно систематически выращивать и убивать.
Строгие веганы вряд ли будут есть насекомых, хотя уже находятся приверженцы «энто-веганства», т.е. веганства за исключением насекомых. На фермах сверчков собирают, понижая температуру, в результате чего они впадают в состояние спячки или диапаузы, поэтому теоретически не испытывают боли.
При выращивании растений насекомые тоже страдают от пестицидов и другого сопутствующего ущерба. У каждого продукта так или иначе есть экологическая и этическая цена.
Но чтобы экологический вклад был значительным, главной аудиторией должны стать не веганы, а потребители мяса, которые готовы хотя бы частично перейти на более экологичные варианты. Какой процент потребителей сделает выбор в пользу продуктов из насекомых, которые на вкус как мясо и содержат полный животный белок, сказать пока трудно.
Важно, чтобы пища из насекомых смогла конкурировать с мясом животных, а не растительным мясом. Есть опасения, что белок насекомых останется только в нише протеина или добавок для хлеба, макарон и других продуктов, которые не заменяют мясо. Такие продукты могут помочь общественному здоровью, но существенного экологического вклада в таком случае мы не получим.
По опросу в Великобритании, около 11 % готовы есть насекомых, еще 13% ответили, что могли бы съесть блюдо из насекомых, если бы были уверены в его безопасности. Еще больше людей — 37 процентов — готовы получать белок таким образом, если насекомые будут измельчены и смешаны с другими продуктами. Согласно отчету Европейской организации потребителей за 2020 год, только 10 % европейцев готовы променять мясо на насекомых. А вот по опросу 2021 года, во Франции 25% готовы есть пищу, содержащую порошок из насекомых, за ней следуют Германия и Дания: 24 и 22% соответственно.
Даже 10% — это большой рынок. Например, сейчас в России всего 1% населения причисляет себя к вегетарианцам, и за последние пять лет показатели не изменились. Но предложение и спрос на вегетарианские и веганские продукты в крупных городах увеличились ощутимо: в 2018-2021 году этот рынок рос со скоростью 28-35%. Это показывает, что необязательно всем полностью переходить на какой-то заменитель мяса. Если значительное количество людей хотя бы иногда начнут выбирать альтернативные варианты, это уже может сформировать устойчивый рынок.
Что останавливает энтомореволюцию?
В 2018 году рынок насекомых для питания людей оценивался в $400 млн, а в 2023 — уже в 2023 году составил 1,23 млрд долларов США, а по прогнозам к 2033 году достигнет 10 млрд. Это быстрый рост, но все же это довольно мало.
Для тех стран, где нет культуры употребления насекомых в пищу, большая проблема — преодоление настороженности или отвращения. С этим отчасти может справится продвижение продуктов из насекомых как продуктов из альтернативного мяса или как протеинового порошка.
У части людей идея потреблять насекомых вызвала резко негативную реакцию, вплоть до теорий заговора, что правительства или тайные общества пытаются поработить людей и заставить их есть насекомых. Особенно это распространено в правых кругах в США, Нидерландах и Польше. Такое настроение есть и в России. Например, под видео про сверчковую ферму можно найти множество резких комментариев: от сетований на то, как травят народ, а он терпит, до предложений отправить производителей на корм сверчкам.
Пользователи соцсетей распространяют фейковые постеры якобы Экономического Форума с пугающей надписью: «Если это не выглядит аппетитно, значит ты просто недостаточно голоден!». Конечно же, такого постера не существовало.
Особые опасения людей вызывает то, что насекомые могут оказаться в пище без их ведома. Новость о том, что в ЕС одобрили еще два вида насекомых в качестве пищи, переросла в ничем не обоснованный слух, что ЕС заставляет своих граждан есть насекомых, даже если они этого не хотят. Яркий символ — принуждение людей к поеданию неприятных насекомых — стал популярен в речах консервативных политиков. А некоторые люди верят, что насекомые уже давно спрятаны в нашей пище. Эта категория людей, конечно, не станет потребителем пищи из насекомых, да и нет цели убедить ее это делать. Но такая риторика хорошо показывает, насколько трепетно люди относятся к своим пищевым традициям.
Проблемой является и то, что некоторые религии против еды из насекомых. Например, в исламе запрещено употребление в пищу насекомых, за исключением саранчи. Похожая ситуация сложилась в иудаизме.
Но, похоже, сейчас основные препятствия для развития отрасли совсем в другом — в недостатке нормативной базы и исследований. Сфера нормирования производства, приготовления и маркировки продуктов из насекомых только начинает формироваться. Правовые нормы нечеткие или их нет вообще. Производители были бы рады гарантировать соблюдение норм, но как быть, если их нет? Это тормозит и принятие продукта на рынке. Чтобы он пользовался доверием покупателей, он должен иметь сертификаты и соответствовать правилам безопасности пищевых продуктов. Но как получить такие сертификаты без законодательства, которое четко определяет требования?
Многие страны застряли в переходном периоде, что отталкивает крупных производителей и ритейлеров. В отрасли преобладают небольшие производители, и отдельные магазины и рестораны. Маленькие производства менее выгодны, и им трудно выдерживать конкуренцию с мясной промышленностью.
Пионерам приходится прокладывать очень сложный путь. Такие попытки есть и в России.
Компания «РосЭнерджи», расположенная в Ставропольском крае, выращивает сверчков и изготавливает из сверчковой муки лапшу и печенье «Курабье». Цель – создавать привычные продукты, но обогащенные ингредиентом, который добавляет им аминокислот, железа и других микроэлементов. Разрабатываются рецептуры для людей с анемией, или с повышенным содержанием сахара в крови.
Компания «ПроБел» с 2018 года продает белок, пищевой порошок и другие продукты из жуков-буффало.
Как это может быть?
Вряд ли мы застанем будущее, в котором не останется место мясу, а мы все будем питаться сойлентовыми коктейлями из насекомых.
Не похоже и на то, что насекомые станут глобальным ответом на экологические проблемы. Для их решения нет волшебной пилюли, а нужно много работы и постепенных изменений в разных областях. Среди прочего нужно повышать экологичность производства еды, сокращать потери продовольствия, заменять часть мяса на устойчивые альтернативы в питании, в том числе бобовые культуры, водоросли и другие полезные продукты.
Какую-ту часть проблем насекомые могут помочь решить, причем не только как заменитель мяса, но и как корм для выращивания этого мяса, в особенности аквакультуры. Но не похоже, что насекомые могут стать главным источником белка в ближайшее пару десятилетий.
И, конечно, насильно есть жуков нас никто не заставит.
Давайте представим, какая реальность действительно может скоро наступить.
Мы думаем, что в течении следующих 10 лет мы можем привыкнуть к заменителям мяса, как сейчас многие привыкли к растительному молоку. Не все, но какая-то часть животноводческих комплексов заменится на производства растительного мяса, и еще небольшая часть — на фермы с насекомыми.
В магазинах и ресторанах можно будет выбрать из альтернатив мясу — например, соевое, сверчковое, гороховое или из разных растительных источников, напечатанное на 3D-принтере. Возможно, в меню и на упаковках можно будет сразу видеть информацию об углеродном следе продукта.
Мы сможем подбирать варианты альтернативного мяса под любимые семейные рецепты, или под нашу диету. И какая-то часть этого мяса может быть из насекомых, если в ближайшие годы случится прорыв, и они смогут занять свою нишу.
Возможно, прорыв случится в самых экологически осознанных странах, вроде стран Северной Европы, где уже не редкость хлеб с мукой из сверчков, или Германии, где в супермаркетах доступны батончики мюсли, паста, шоколад и бургеры с насекомыми. Или рост начнется со стан, где поедание насекомых культурно приемлемо и большой дефицит белка в питании. Это поможет в борьбе с болезнями, связанными с плохим питанием.
Но для такого развития событий предстоит еще много работы. Нужно продолжить исследования, в каких количествах можно есть продукты из насекомых, какие виды и способы приготовления оптимальны для здоровья. Нужно сформировать нормативную базу, разработать рекомендации по выращиванию, кормлению и содержанию насекомых, в том числе разработать стандарты анализов продуктов.
Производители должны использовать правильные методы выращивания и переработки насекомых, чтобы продукты были безопасны и полезны, не содержали вредных примесей и патогенов.
Очень важны стандарты маркировки продуктов, чтобы покупатели точно знали, что покупают, и знали о возможных аллергенах и ограничениях. Понятная и яркая маркировка особенно важна, учитывая религиозные ограничения и опасения людей. Человек не должен иметь возможность купить продукт из насекомых случайно.
А как вы думаете, какое будущее у этой отрасли?
Автор: Екатерина Радченко