Фрукты с помятыми боками, мягковатые помидоры и вчерашний хлеб непригодны для спортсменов-олимпийцев? Так традиционно считают в Олимпийской деревне, где самых сильных людей на планете стремятся обслужить по высшему классу и списывают подобные продукты в отходы. Но как же тогда быть с лозунгом zero waste от организаторов Парижа-2024? Разбираемся вместе с Анной Алиевой-Хрусталевой, вице-президентом банка еды «Русь» и главным редактором медиапроекта «Про фудшеринг».
Самый большой ресторан на нашей планете находится сейчас не где-нибудь, а в Олимпийской деревне. Организаторы Парижа-2024 обещают подать ни много ни мало 13 млн обедов для участников и гостей Олимпиады – в то же время заявляя о своей приверженности идее «ноль отходов» (анг. zero waste) и рациональному потреблению.
Итак, что же такое этот самый большой ресторан на Земле? Главная столовая в Олимпийской деревне открыта 24 часа в сутки и рассчитана на 3500 мест. Для спортсменов и 90% персонала работает система «все включено» – можно заказывать любое число блюд в любом количестве.
И конечно, тут высок риск перепроизводства еды. Достаточно вспомнить печальный опыт Токио-2020: Аудиторская комиссия по итогам прошлых летних Олимпийских игр выяснила, что на мусорку отправились тогда 175 тонн еды для спортсменов и 300 000 ланч-боксов с едой для сотрудников / волонтеров.
Как же решают проблему пищевых отходов (ПО) на нынешних Играх? Ведь их главный экологический посыл – сокращение вдвое углеродного следа от Олимпиады по сравнению с прошлыми Олимпийскими играми. А управление пищевыми отходами – совсем не маловажный аспект этой задачи.
Меры по минимизации ПО организаторы Парижа-2024 предприняли уже при планировании меню. Прежде всего, они убедили Международный Олимпийский комитет (МОК) сократить количество рецептов в меню аж в два раза. Изначально МОК настаивал на включении в меню 1000 рецептов по девяти кулинарным темам – чтобы удовлетворить всем диетическим, культурным и религиозным требованиям. Но французы отстояли меню из 500 рецептов с четырьмя темами: французской, азиатской, мировой и афро-карибской (включая халяльные блюда).
Для сравнения, во время предыдущей летней Олимпиады в Токио, на каждый прием пищи предлагалось 700 видов блюд, что потребовало закупки 1207 тонн пищевых ингредиентов.
Продовольственная стратегия Парижа-2024 «Paris 2024 Food Vision» описывает еще такие меры по управлению ПО:
– тщательный расчет порций и безотходные рецепты в меню;
– оптимизация продуктовых заказов и запасов;
– больше продуктов от местных поставщиков, что снижает отходы при транспортировке (80% ингредиентов – из Франции, из них четверть – менее чем за 250 км от Парижа);
– раздельный сбор ПО, которому волонтеры обучаются на месте, и их последующая утилизация (до 80% – путем компостирования, а также анаэробного сбраживания для выработки энергии);
– информационная кампания о проблеме ПО для участников и гостей Олимпиады;
– и, наконец, подключение фудшеринга.
Учитывая, что на Олимпиадах сложно исключить перепроизводство еды (точные расчеты затруднены из-за огромного числа участников и гостей), технология фудшеринга – это прекрасный инструмент для решения этой проблемы хотя бы отчасти – в отношении упакованных продуктов.
Известно, что организаторы Парижа-2024 подписали договоры с тремя фудшеринговыми организациями на передачу продуктовых излишков им.
В принципе, принцип «ноль отходов» не обязывает «спасать» пригодную еду от уничтожения – достаточно обеспечить грамотную утилизацию, чтобы она попала не на свалку, а в безотходный оборот. Например, продуктовые излишки можно компостировать, подвергнуть анаэробному сбраживанию для выработки энергии из биомассы (оба этих способа заявлены в стратегии Парижа-2024), отправить на корм скоту и т.д.
В противовес этому подходу, международное движение фудшеринга считает единственно правильным использовать пригодную еду по прямому назначению – в питание людям: в идеале тем, кто не может обеспечить себя достаточным питанием сам.
Ведь в то время как олимпийских спортсменов – самых приспособленных и сильных людей на планете – стремятся обслужить по высшему классу, списывая вчерашний хлеб, фрукты с помятыми боками или чересчур мягкие помидоры как «побочные продукты», совсем недалеко от Олимпийских деревень могут находиться тысячи людей, которым недоступен элементарный обед.
Правда даже полностью пригодные нетронутые продукты бывает сложно отдать на фудшеринг, если они не упакованы по должным стандартам.
Эту проблему заметили еще на летних Играх 2012 года в Лондоне, когда впервые для Олимпиады поставили цель исключить утилизацию отходов на свалках. Тогда в отчете Лондонской комиссии по устойчивому развитию по итогам Олимпийских игр были зафиксированы факты выбрасывания продуктов питания до истечения срока годности. Среди прочего, в отчете опубликованы фото из Олимпийской деревни, где показаны выброшенные на помойку 5000 сэндвичей. В то же время в отчете упоминается, что попытки передать излишки нетронутой еды на фудшеринг часто были безуспешны: так, горячие блюда фудшеринговые организации не принимали.
Хороший пример решения этой проблемы содержится в опыте летней Олимпиады 2016 года в Рио-де-Жанейро. Это «Reffetto-Rio» – проект «ресторанного» фудшеринга, который инициировали всемирно известный шеф-повар Массимо Боттура и основатель некоммерческой организации «Gastromotiva» Дэвид Херц.
Излишки продовольствия из Олимпийской деревни Рио-2016 тогда направлялись в специально созданный ресторан, где из олимпийских ингредиентов готовили бесплатные обеды для нуждающихся. В проекте участвовали 45 шеф-поваров со всего мира, которые не только готовили, но и проводили бесплатные мастер-классы по кулинарии для молодых людей в сложной жизненной ситуации.
Хотя Франция – страна с очень богатыми кулинарными традициями и ресторанной индустрией, в новостях Парижа-2024 не слышно о таких проектах. Но будем надеяться, что они еще будут предприняты в других местах. Шеф-повара и гастрономические организации в ходе крупных спортивных (и не только) мероприятий способны сыграть замечательную роль в облегчении проблемы пищевых отходов и помощи нуждающимся. Особенно важно то, что подобные проекты повышают осведомленность общества о проблеме ПО и проблемах голода и бедности.