Разговоры о том, что есть мясо — неэкологично, идут давно. Экологические проблемы обостряются, климат меняется, исследования ясно показывают, что мясная промышленность катастрофически вредит природе и даже нашему здоровью, но потребление мяса продолжает расти во всех регионах, а популярные производители альтернативного мяса терпят убытки. Ежегодно человечество съедает 350 млн тонн мяса, а к 2050 году потребление может достичь ошеломляющих 460-570 млн тонн.

Читайте также: Почему есть мясо не экологично?

В последние годы так много говорили о заменителях мяса, что же пошло не так? Почему до сих пор не случилось растительной революции? С какими неожиданными проблемами столкнулся рынок альтернативного мяса, и остался ли у нас шанс на изменения?

В ожидании больших перемен

Растительная альтернатива мясу — явление не новое. Например, тофу был изобретен еще до нашей эры. Вместе с сейтаном, тофу был популярен в вегетарианской буддийской кухне в Китае и других частях Восточной Азии. Заменяли мясо и в средневековой Европе, например, используя фарш из миндаля и винограда во время поста. 

На рубеже 19-20 века были разработаны заменители мяса из орехов, сои, арахиса, пшеничного глютена и чечевицы. В 1960-е традиционные азиатские белковые продукты, такие как тофу и темпе, начали набирать популярность в западных странах. А бургеры и котлеты вегетарианцы того времени готовили из чечевицы, фасоли и грибов. 

Прогресс в производстве заменителей мяса произошел в конце 20 века, с появлением сухого текстурированного растительного белка. Из соевого и пшеничного белка стали производить продукты с волокнистой и губчатой текстурой, отчасти напоминающей мясо. Однако доля рынка оставалась небольшой и долгое время интересовала только вегетарианцев.

В 2010-е годы спрос на мясозаменители стал расти из-за обеспокоенности общества воздействием мяса на окружающую среду. Интерес проявляли люди, которые не были вегетарианцами, но стремились к разнообразному и здоровому питанию. Производители стали разрабатывать растительные альтернативы все больше похожие на мясо. В индустрию пришли яркие стартапы, поддерживаемые звездами силиконовой долины и мировыми селебрити. 

В 2016 году компания Impossible Foods выпустила бургеры с заменителем говядины, который по внешнему виду, вкусу и кулинарным свойствам был максимально похож на мясо. 

В 2019 компания Burger King запустила Impossible Whopper с растительной котлетой, который стал одним из самых успешных запусков продуктов в истории Burger King. Многие рестораны и магазины стали продавать мясные продукты на растительной основе. 

Селебрити и бренды активно рекламировали такую продукцию, а производители и экологи строили самые амбициозные прогнозы. Казалось, что еще немного — и мы получим вкусную, дешевую, полезную и экологичную альтернативу, и шагнем в лучшее будущее. Но, как обычно и происходит, не все оказалось так просто. 

Ловушка вкуса и цены 

За последние годы рынок растительного мяса продолжает показывать рост, но молодая отрасль столкнулась с первыми серьезными сложностями. 

В США — самом большом потребителе растительного мяса — за последний год продажи упали примерно на 20%. Акции лидера рынка, компании Beyond Meat, упали в цене более чем на 80%. Компания уволила пятую часть своих сотрудников. Другой гигант отрасли, Impossible Foods также уволил 16 % сотрудников, чтобы снизить расходы.

Когда прошла первая волна энтузиазма, и все желающие попробовали альтернативные продукты, оказалось, что не так много людей действительно смогли включить их в повседневный рацион. Произошло это по разным причинам. 

Многие ожидали от продуктов точного соответствия с мясом. Для них растительное мясо оказалось недостаточно вкусным и не оправдало ожиданий по текстуре и другим свойствам. В ответ на эти вопросы компании прибегали к различным технологическим решениям, таким как искусственная «кровь» для большей сочности мяса. Попытка достичь идеального вкуса удлинила составы продуктов всевозможными добавками. Потребители, заботящиеся о своем здоровье, начали сомневаться в пользе такого мяса, и опасаться, что такой заменитель будет вреднее для здоровья, чем обычное мясо. 

Вокруг растительного мяса сложилось двусмысленная ситуация, которая запутывала потребителей. Оно позиционируется как здоровая пища, но по длине состава напоминает вредную ультраобработанную еду. 

Этим воспользовались производители мяса, старательно подогревая это недоверие. 

Учитывая непростую экономическую ситуацию, для многих решающим аргументом была цена. Изначально растительное мясо было довольно дорогим, но покупатели ждали увеличения масштабов производства и удешевление продуктов. Увы, многие так и не смогли дождаться. До сих пор в среднем растительное мясо в два раза дороже обычной говядины, в три раза дороже обычной свинины, и в четыре раза дороже курицы. Примерно 20% потребителей сообщают, что не едят растительное мясо, потому что оно слишком дорогое.

Сравнение цен на растительное и животное мясо по странам. Везде оно стоит дороже, причем иногда — в разы.

Часто высокая цена связана с тем, что многие фирмы не смогли преодолеть этап роста от небольшого стартапа к конкурентоспособному производству больших масштабов.

Многие люди попробовали растительное мясо несколько раз, но так и не включили его в свой обычный рацион. Другие берут его в кафе, но не готовят дома.

Сыграли роль и политические кризисы. Например, военные конфликты несут обществу не только экономический, но и ценностный урон. Когда человек каждый день видит в новостях гибель людей, страдания животных на фермах меркнут. 

И хотя рынок растительного мяса растет, чувствуется, что прогнозы, которые делались несколько лет назад, оказались слишком оптимистичными. Производители говорят, что им придется пересмотреть и состав мяса, и его позиционирование на рынке, чтобы добиться стабильного роста и устойчивости.

Поляризация общества и тренд на мясоедение

В России, по данным ВЦИОМ, только 1% населения причисляет себя к вегетарианцам, и за пять лет показатели не изменились. 

Всего на планете около 1,5 миллиардов человек не едят мяса. Большинство — из-за бедности, часть — по религиозным или этическим убеждениям. Самое большое количество вегетарианцев — в Индии, где около четверти населения не употребляет мяса.

Многие из тех, у кого не хватало денег на мясо, начинают его есть, когда появляется возможность. Потребление мяса в развивающихся странах растет, при этом именно эти страны дают основной прирост населения планеты. Поэтому проблемы, связанные с животноводством, будут только усугубляться. 

Ответом на этот вызов могло бы стать сокращение потребления мяса в развитых странах, где сейчас самые высокие показатели на душу населения. В США человек съедает 124 кг мяса в год, в России и Германии — 88. Для сравнения, во многих африканских странах этот показатель по-прежнему меньше 20 кг. 

Многие ожидали, что в развитых странах вегетарианцы смогут набрать критическую массу, чтобы произошли масштабные перемены. Но, похоже, придется запастись терпением. Хотя в некоторых странах наблюдается рост вегетарианства, в других происходит спад. 

По всему миру общество сталкивается с растущей поляризацией, и, кажется, отношение к мясу становится одним из политических вопросов. Это хорошо видно по грядущим выборам в США. Камала Харрис — кандидат от Демократической партии — признавалась, что старается сокращать потребление продуктов животного происхождения. А ее соперник от Республиканской партии, Дональд Трамп, так сильно любит мясо, что даже запускал бренд стейков под своим именем. 

По опросам в США, среди либералов 11% являются вегетарианцами, а среди консерваторов — только 2%. Окружение сильно влияет на пищевые привычки человека. Отказавшись от мяса, люди с консервативными взглядами чаще возвращаются к его употреблению, потому что получают меньшую социальную поддержку в своем круге общения.

Ситуацию усугубляет то, что в некоторых странах набирают популярность диеты с крайне высоким потреблением мяса, такие как кето-диета и диета хищников (карнивор). 

Например, в США в консервативных кругах возникла теория заговора, демонизирующая растительные масла, и ее приверженцы заменяют подсолнечное масло говяжьим или утиным жиром. Диетологи (и экологи) в корне не согласны с таким выбором. Можно было бы согласиться хотя бы с тем, что вред приносят чипсы или фастфуд, жареные в огромном количестве растительного масла. Но противники растительных масел призывают не отказаться от жареного, а купить у них чипсы или картошку фри, приготовленные в говяжьем жире. 

Кето-диета и палео диета — режимы питания с высоким процентом жиров и животных продуктов, и низким содержанием углеводов. Такое питание действительно может помочь снизить уровень сахара в крови и похудеть, но может провоцировать проблемы с сердцем, почками, желудочно-кишечным трактом и вызвать дефицит витаминов и клетчатки. Эти варианты диеты включают хотя бы какие-то овощи и орехи. 

А вот сторонники диеты хищников пошли еще дальше. Они вообще не едят ничего, кроме мяса, исключив овощи, фрукты, злаки, бобовые и орехи. Ученые напоминают: человек — всеядное существо, история нашего питания сложна и разнообразна, а такие эксперименты могут быть опасны для здоровья. Дефицит важных витаминов и клетчатки и избыток белка и жиров ведут к проблемам с сердцем и почками, запорам, и даже депрессии. Исследования показывают связь между большим потреблением красного мяса и преждевременной смертью. 

Для планеты популярность таких диет — очень плохая новость. Если бы все потребляли мясо как в США (124 кг в год), то мир смог бы прокормить всего 2,5 миллиарда человек. А приверженцы диеты хищников едят во много раз больше — 360-700 кг мяса в год. 

С одной стороны интернет объединяет людей, а с другой — формирует узкие сообщества единомышленников, которые живут в своих закрытых мирах. И у нас в ленте могут соседствовать видео, где один блогер говорит, что люди — травоядные, и нужно есть только фрукты, а другой ест сырое мясо и утверждает, что мы — хищники. Иногда кажется, будто речь о разных биологических видах. 

И дело не только в питании. Людям разных взглядов становится трудно понимать друг друга, и чужое мнение кажется нападением на наши ценности. 

Не все потеряно

Производители альтернативного мяса признаются — они переоценили скорость изменений и столкнулись с трудностями. Сфера питания оказалась более консервативной, а общество проживает множество разных трудных процессов, и тренды одновременно могут идти в разных направлениях.

О том, что пастбища и поля с кормовыми культурами превратятся в леса и заповедники, кажется, пока можно только мечтать. Но если альтернативные белки станут конкурентоспособными по стоимости и составу, возможно, к 2030 году производство животного мяса достигнет пика, и хотя бы перестанет расти. 

Большинство людей не готовы отказаться от мяса в ближайшее время, но проявляют интерес к растительной пище, могут сходить в веганское кафе или поучаствовать в таких инициативах, как понедельник без мяса, или месяц без мяса. 

Кажется, нам, потребителям, нужно снижать ожидания. Не стоит надеяться на чудо, что завтра появится невероятно вкусный, дешевый, полезный и неотличимый от мяса продукт, который решит все экологические проблемы. 

Что же мы можем сделать? 

По-возможности поддерживать производителей качественных альтернативных продуктов. Сокращать потребление мяса экономичными, экологичными и здоровыми способами — есть больше цельнозерновых продуктов, бобовых и овощей. 

Установить себе дни без мяса и расширять свой рацион доступными и полезными растительными продуктами. Открывать для себя рецепты разных народов, чтобы сделать свое питание более «зеленым» и разнообразным. 

А еще, кажется, нам всем нужно учиться делать шаги навстречу друг другу, пытаться слушать и понимать других. Даже если иногда это очень сложно. Даже если кажется, что мы разные виды. Потому что что-то общее у нас точно есть — хотя бы наша единственная планета. 

Автор: Екатерина Радчикова