Интервью с шеф-поваром первого zero waste ресторана Björn Никитой Подерягиным

Пожалуй, ресторан Björn единственный в своем роде. За декорированной комнатой стоит философия гармонии с природой, а за каждой тарелкой с едой – экологический манифест. Они называют себя первым zero waste рестораном в России и поговорив с шеф-поваром Björn Никитой Подерягиным мы убедились, что это действительно так.

Бережное отношение к природе здесь выражается во всем: от меню и интерьера, до закупок и обращения с отходами. Часть декора, как и некоторые ингредиенты из основного и барного меню были собраны командой ресторана. Так что это интервью не просто разговор с шефом ресторана, а скорее кладезь информации и опыта о том, как каждый из нас может вести экологичный образ жизни.

***

Вы называете себя первым zero waste рестораном и вот у вас вышло новое сет-меню, посвященное как раз этой теме. Расскажите, что это?

В сете продукты использованы без остатков, вплоть до того, что сет частично компенсирует остатки из основного меню. Но в моем понимании сет-меню – это как поход в кино или театр. Тут больше про идею и мысли, чем про еду. Сейчас это zero waste: разумное потребление, безотходность. И каждое блюдо – это одна небольшая история про то, как сократить свой след, история о том, о чем стоит задуматься.

Вообще, если говорить о разумном потреблении, то нужно помнить про количество мифов и противоречий которые витают вокруг. Очень часто людям видится необходимость крайностей. Нам, например, порой предъявляют за мясо в zero waste меню. Но полный отказ от мяса это про осознанный выбор каждого человека, а не про бережный подход. Бережно, это когда ты используешь не какой-то один отруб, а тушу целиком. Или, например, помнишь про системную ответственность – необходимость использовать бобовые, если ты используешь зерновые (эти культуры высаживаются поочередно, что бы земля могла восстановиться).

Вот что такое экологичность и zero waste. Не оставлять после себя следа, оставаться максимально нейтральным и в балансе. Экологичность – это не про отказ от мяса.

ресторан Bjorn, фото afisha.ru

А что касается основного меню?

Если мы возьмем основное меню, то его построение отличается от сет-меню. Заготовки для него «размазываются» на весь год. Например, в меню всегда есть филе оленя – но отруб всегда разный, мелкий кусок идет на тар-тар и тефтели, кости и жилы в бульоны и соуса. Другими словами, мы добиваемся баланса за год, а не в моменте.

Мы стараемся просто вести свою собственную статистику. Был этап, когда мы закупали туши целиком, разделывали их, чтобы понять, что и как мы можем использовать, сколько всего мы должны брать. По этому поводу у нас есть огромная куча проработок, в ходе которых становится понятно, что оленина – это не просто двести кило туши. Это около семи-восьми кг чистого филе, около пяти-семи десятков кг костей, которые мы обязаны использовать.

Можно использовать всю тушу?

Абсолютно! Это и нужно использовать целиком, в этом и есть вся суть. В итоге у тебя в меню появляется три позиции с оленем, гости начинают думать, что пришли в ресторан дикой еды. А мы просто стараемся быть ответственными. В этом есть свой минус, хочется сделать меню максимально комфортным. Но ты понимаешь, что лучше сотрудничать с одним хозяйством – оно предоставит полные услуги по разделке туши, а свой объем можешь выкупать в течение всего года. Сейчас, допустим, берешь окорок, потом лопатку. И так в течение всего года тратишь весь объем купленного мяса по предоплате. 

Но мясо – это ведь скоропортящийся продукт. 

Использовать дичь, в нашем понимании, экологичнее, чем фермерское мясо. Правда, подсаживаешься на один и тот же продукт, ведь приходится использовать его целиком и полностью. Мы очень требовательно подходим к выбору охотхозяйств. Многие не проходят какие-то наши личные проверки, не все готовы предоставлять необходимые справки. Экологичных и безопасных хозяйств, которые работают на наших условиях, всего два: одно в Нарьян-Маре, второе – в Красноярске. Конечно, приходится со всем этим повозиться, просчитать, выстроить правильную логистику.

Вся дичь поставляется только в замороженном виде. То есть, это вопрос максимально быстрой обработки, так как любой дикий продукт гораздо более ферментоактивен. Так что, когда приезжает мясо, необходимо его правильно обработать и правильно сохранять. Здесь уже само понимание всех кулинарных процессов.

У вас в меню еще рыба есть. А ее откуда везете? 

Рыбу берем двух видов: дикую с северных предприятий, или фермерскую в соседних областях. За доставку дикой приходится оплачивать углеродный след, но дикий продукт поражает своим вкусом. Фермерская «добывается» ближе, но встает вопрос разнообразия и того, чем эту рыбу кормили. Т.е. всегда выбираешь, или платить за углеродный след или сомневаться в происхождении.

Мечта – это ресторан, который работает целиком на своей собственной продукции. Небольшая ферма, возле этой фермы стоит ресторан. И вот ты работаешь сам на себя и со своим продуктом. Но пока что это что-то несбыточное. В любом случае придется работать с какими-то посредниками, с какими-то дополнительными организациями. 

Я знаю, что часть ингредиентов вы собираете самостоятельно…

Да, это так. Это работа с дикоросом, который мы называем локальным. Стараемся брать из Московской области, но Москва – довольно грязный город, область тоже не всегда чище, так что уходим на одну область в сторону. Собираем все самостоятельно: лист черники, клюквы, морошки, рябины, собираем черную смородину, красную смородину, почки березы, шишки, пыльцу, крапиву, сныть, немного коры дуба. Много чего можно собрать. 

А кто именно собирает?

Есть два формата сбора. Первый – это небольшая экспедиция. Допустим, я, какой-нибудь официант берем машину управляющего, едем на место, ставим палатку и с ночевкой два дня собираем какой-то продукт. В основном так катаемся за масштабным моно-продуктом. Например, такая поездка позволяет собрать за два дня ягеля на весь год. 

Второй вариант – минивылазки в течении короткого сезона. Например, таволга отцветает за неделю, почки у елок грубеют за две.  Выезжаешь на место с утра и пару часов собираешь. Завтра опять.

А где вы храните все, что собираете?

Все, что можно собрать, сушится. Затем консервируется, солится. Все же использовать большие холодильники – это не слишком экологично, увеличивает углеродный след. А в консервированном виде, например, в соляном растворе, тоже хранится долго. Единственное, что такой продукт ты не можешь использовать во всех блюдах: в тот же десерт маринад уже не добавишь. 

Как вы решаете проблему отходов?

У тебя есть твой органический след: белковый и растительного происхождения. Отправляя все это на помойку ты загрязняешь вторсырье и его уже почти нельзя переработать. Это тоже система и все тут взаимосвязано.

Конкретно органику мы начали полноценно перерабатывать только в этом году. И то больше вопреки условиям, так как их для этого нет никаких. Больше двух лет назад не было условий даже для сдачи вторсырья. Для того, чтобы ресторан сдавал вторсырье, приходилось платить дополнительно сторонним компаниям. При этом нужно было платить и за ТБО, что получалось в два раза дороже. Это всегда был минус. Сейчас же вторсырье собирает город, а мы освободили определенный процент финансов для переработки органики.

В России условий для правильной утилизации органики практически нет, но есть несколько вариантов. Первый – это диспоузер. С одной стороны, это хорошо и просто, с другой – очень и очень спорный вариант. Хорошо это тем, что можно переработать всю свою органику и не заморачиваться с вывозом. К тому же некоторые станции работают на добыче природного газа из органики, которая поступает из канализаций. Но все же спорных моментов больше. Например, это создает связующий реагент для бытовой химии, которую человечество использует в огромных объемах. Также смывается немалое количество пресной питьевой воды в канализацию (без нее диспоузер просто не будет работать). Иначе говоря, если нет вариантов, то диспоузер это хорошо, но лучше заморочиться и поискать другие способы.

Тут есть другие варианты. Первая система – это компостирование. Оно бывает вермикомпостированием и обычным. Обычное – это те компании, которые готовы брать на себя вывоз органики, но начинается вывоз от полутора тонн за раз. И это стоит денег. Нужно понимать, что даже для ресторана, который не играет по правилам food waste, собрать сто кило биоорганики очень сложно. А хранить ее нельзя. Так что ты либо вывозишь самостоятельно, а это дорого, либо вывозит компания, что очень дорого. Другое вариант переработки это вермикомпостирование. К сожалению, вермикомпостирование в России плохо представлено. 

Раньше мы работали как пилотный проект по переработке органики при помощи Черной львинки. Справились отлично, качество сырья было высоким. Сейчас проект просчитывается и меняется. Так как рестораны все же предоставляют больше белковый след, чем клетчатку и жиры.

Вторая система – это вейстшеринг. Отдавать остатки в мелкие фермерства, питомники. Это довольно трудозатратно, приходится все сортировать, а это не всем удобно. Зато здесь подойдут маленькие объемы отходов, да и забирают их довольно быстро – сами вывозят, утилизируют. Так что на начальных этапах этот вариант подойдет практически всем. 

Конечно, есть еще дегидраторы, которые измельчают, высушивают отходы на высоких температурах, и на выходе получается порошок. Это позволяет работать внутри помещения, но одна такая установка стоит пару миллионов, естественно, что маленькие рестораны и кафе просто финансово не потянут установку и обслуживание.

А дорого быть экологичным рестораном в Москве?

С опытом и отладкой системы пришли к тому, что не тратим на это дополнительных средств, и это отлично. Начиналось все, конечно трудо- и финансовозатратно. Все это требовало постоянных вложений, но сам владелец ресторана – человек экологии, так что у него была личная мотивация. В экологии, как и в любой другой отрасли, многое решает энтузиазм и финансирование. Здесь было и то, и другое: на начальном этапе были решены вопросы водо-, энерго-, теплосбережения. Но потом ресторан отработал три года, прежде чем получилось заговорить о развитии экологичности дальше. Появились какие-то вспомогательные сервисы, стабильная команда, были отработаны технические моменты – все это и сейчас продолжает развиваться. Сейчас у нас есть чек-лист (http://bjorn.rest/upload/check.pdf), которым мы охотно делимся со всеми желающими.

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn

Что за чек-лист?

Это перечень задач для ресторатора и для шеф-повара. Там даже есть список посредников, которые занимаются различными вопросами в сфере экологии: переработка органики, энергосбережение и прочее. Записаны различные приемы, которые помогают сберегать воду, тепло, сокращать свой food waste и быть ответственнее. 

Ого, это очень щедро – делиться всем этим!

А нас и не любят за это! (смеется)

Некоторые люди рассматривают экологичный подход как какой-то инфоповод, пиар-инструмент, на котором можно грамотно выехать. Информационная сфера вокруг zero waste настолько пресыщена мифами, что если не будет четкой информации, то все движение не будет иметь смысла. Поэтому нужно максимально открыто рассказывать, как построить систему, помогающую готовить блюда бережно и экологично. Zero waste – это вне конкуренции. 

А как давно вы выложили сам чек-лист?

В открытом доступе он с октября, до него был просто частичный обмен опытом с такими же энтузиастами. Вот по количеству запросов и возникло понимание, что чек-лист необходим. Мы хотели поделиться опытом, а не превращать это в коммерческий проект. 

Какой-то фидбэк поступает? 

Самый большой фидбэк мы получили во время презентации чек-листа. Много пишут из регионов, спрашивают «ух ты, а как вы это сделали», «а что это обозначает». Так начинается живое общение.

Ресторанам «старичкам» реально перестроиться на новую экологичную схему?

Перестроиться могут абсолютно все. Просто нужно четко определить, какие действия и в какой очередности необходимы. На самом первом этапе достаточно заняться двумя вещами: работа с фудвейстом (работа со своим пищевым остатком) и раздельным сбором отходов. Это две базовые вещи, которые закрывают большой пласт вопросов. Остальное – это уже сбережение ресурсов, закрытие своего углеродного следа – становится важно, когда есть база. 

А много вот таких осознанных ресторанов в России знаете?

Первыми на ум приходят ребята из Питера – ресторан «Harvest». Очень классные хотя бы тем, что с самого начала взялись за экологичный подход. Не афишировали себя как zero waste ресторан, просто таким открылись сразу. Это отличный пример того, как взрослый осознанный человек открыл взрослый осознанный ресторан. 

В России очень мало подобных известных ресторанов. Тут нужно понимать, что не все афишируют свою эко-деятельность, даже если и занимаются этим. Так как делается это вовсе не для пиара. 

Насколько правильно молчать о своих ценностях и не говорить о том, что вы за устойчивое развитие?

Думаю, что вселенная все расставит по своим местам. У нас хватает эко-ориентированных людей, а в интернете можно найти любую информацию. Вообще это вопрос личной важности, личной совести каждого ресторана. Если ресторан не экологичен, то это будет видно невооруженным глазом. 

У нас иногда хватает зеленой вывески, чтобы тебя начали считать эко… А почему именно сейчас вы решили рассказать о себе?

Все очень просто: нарастающий запрос. Понимаете, когда гость открывает наше меню, а оно у нас на одной странице помещается, то у него возникает вопрос: почему меню такое маленькое? Начинаешь объяснять, но не всегда находишь понимание. И это порождает в свою очередь еще больше вопросов. Мы все-таки хотим, чтобы у нас появлялась целевая аудитория, которой не нужно объяснять простые вещи. 

Конечно, у нас есть какое-то свое гостевое сообщество – те, кто чутко следит за всеми нашими постами и новостями в инстаграме с самого первого дня открытия, ездит на наши «дикие выезды». Задают какие-то узкопрофильные вопросы, задумываются над информацией и выходят на свои экологичные рельсы. 

Но вот часто слышим вопрос о том, почему у нас такие маленькие порции. А они не маленькие, они разумные. 

А что за «дикие выезды»?

Мы централизованно вывозим гостей в лес – и готовим все на костре. Все украшаем, наводим красоту, всех кормим вкусно. Когда уезжаем, то все убираем, ничего не оставляем – никакого следа. Третий год мы их организуем.

А куда выезжаете?

Недалеко от Москвы, пару раз были в Тульской области. У нас есть три-четыре площадки, но само место каждый раз меняется. Непросто найти такое место, чтобы и красиво было, и чисто, и доступно. Красивые места обычно находятся глубоко в лесу, но оставлять машину у дороги – плохая затея, так как тащить все на себе довольно тяжело. Да и гостям вряд ли понравится около часа пешком по лесу добираться, чтобы поесть. Идеально – это пять-десять минут ходьбы, чтобы кругом ни души – только наши гости и сотрудники. У нас всегда полный sold out. Когда мы публикуем в инстаграме анонс, то за полчаса все бронируют.

А только один раз в год такой выезд?

Нет, обычно каждый месяц, но из-за карантина сейчас сложно. А так в мае начинаем, заканчиваем в сентябре. Если осень теплая, то раза два можем провести. В этом году нам повезло.

Как происходит подготовка?

Обычно, это две-три недели подготовки. Допустим, в понедельник на рынке смотрим продукты, но ничего не покупаем, общаемся с поставщиками. Потом на самой площадке смотрим, что там есть, какие декорации. Набираемся идей. И уже после этого начинаем собирать заготовки – в голове или на кухне. Например, классно что-то запечь в земле: вырыть огромную яму, разогреть камней. И так далее. Так что к концу первой недели у нас есть куча эскизов, но пока ни одного готового блюда. На второй неделе начинается проработка готовых блюд: собирается общая концепция, идея. Короче говоря, за две недели собирается ужин – это каждый раз новое меню, за три года мы еще ни разу не повторялись. Это все, если говорить про центральные площадки. Что касается экспедиций за Полярный круг и на полуостров Крым, то там все то же самое, только в безумном угаре готовим всего за одну неделю. 

Гостей всех вместе вывозите из ресторана?

Да. Сами мы выезжаем очень рано – часов в шесть утра собираемся и начинаем готовить. Что-то запекается, что-то коптится, и все на открытом огне. Отвозим заготовки – такие, которые требуют много времени, но не требуют термической обработки. Гости же собираются в ресторане в двенадцать или час дня, их там немного кормят и поят. И затем отправляют на трансфере на площадку. Ко времени их прибытия уже все готово.

Вы вместе с гостями едите?

Со всеми этими приготовлениями время присесть появляется только совсем вечером, когда мы собираемся у костра, пьем чай, кофе и травим байки.

И напоследок, скажите, что вы сами понимаете под zero waste?

Zero waste – это как счастье, как истина, это что-то недостижимое, к сожалению. К этому можно идти бесконечно, но остаться совсем без следа невозможно. Все, что мы можем сделать, это стремиться оставаться эко-нейтральным, то есть, максимально сократить след, а все, что остается, компенсировать какими-то другими полезными поступками. Это даже ближе к религии, чем к здоровому образу жизни. Вот примерно этим мы и занимаемся.

Вам также может понравиться