Интервью с Евгенией Шассаньяр: рестораторкой и основательницей гастрофермы «Парник» — ШЭР

Интервью с Евгенией Шассаньяр: рестораторкой и основательницей гастрофермы «Парник»

09 июня, 2021 г.

Как появилась идея создания фермы внутри ресторана?

Сначала появилась идея выращивать самим то, что невозможно найти у поставщиков. Экофермы не всегда могут гарантировать урожай, а крупным поставщикам мы не интересны из-за маленького объёма, что сказывается на цене. Небольшой ресторан покупает чаще всего по магазинной цене, а мы все знаем, как дорого стоят салаты и пряные травы, например, в январе. Большое пространство фудмаркета позволило задуматься о создании фермы прямо внутри ресторана, чтобы одновременно снизить как стоимость, так и углеродный след, убрав транспортировку. В начале я хотела просто поставить классическую теплицу внутри, но быстро появились опасения: грунт — это влажность, мухи, возможное появления плесени и болезней. В процессе поиска решения я познакомилась с Владиславом Тереховым, основателем компании Grolli. Он как гуру вертикальных ферм на гидропонике поменял мой взгляд на выращивание съедобных растений в помещении, и понеслось.

Как устроена ферма? Что такое гидропоника?

Смысл гидропоники заложен в самом название, слово происходит от греческих слов “гидро” — вода и “поника” — расти. Растения, выращенные на гидропонике, не нуждаются в грунте, только лишь в небольшом количестве субстрата, который поддерживает семя. Вместо почвы все питательные вещества им дает вода, в которую опущены корни.

“Грядки” с растениями располагаются в вертикальных фермах — шкафах, куда циклично подается вода с питательными веществами и где располагаются светодиодные лампы с определенным спектром света. В нашем случае  всю ферму контролирует специальная компьютерная система «Виртуальный агроном». С помощью датчиков он собирает данные о температуре, уровне CO2, pH и другие показатели и передает их в приложение. Ориентируясь на эту информацию, уже человек-агроном регулирует уровень подачи питательных веществ.

В промышленных масштабах  также  регулируется атмосфера и температура, но в ресторане мы используем атмосферу помещения. В этом есть свои минусы, например, мы не можем выращивать виды, которые требуют температуры отличной от комнатной, но зато мы не нуждаемся в дополнительном углекислом газе, его растениям поставляют посетители.

Территориально наша ферма делится на три зоны: шкаф для проращивания, основная зона выращивания в виде шкафа на девять модулей и зона доращивания (модули расположенные в окнах по периметру заведения).

Евгения Шассаньяр, основательница гастрофермы «Парник»

Каков расход воды для выращивания на гидропонике? Больше ли он чем для выращивания в грунте?

Наша система работает по принципу замкнутого цикла с периодическим подтоплением. На территории «Парника» расположены три бака с водой суммарно на 900 литров, вода из них них в течение месяца циркулирует по ферме и раз в месяц полностью сливается. Такая система потребляет на 90% меньше воды чем при выращивание в открытом грунте, где большая часть жидкости испаряется.

Чем питаются растения? Используются ли при выращивании пестициды?

Растения питаются смесью веществ органического происхождения. В вертикальной ферме отсутствуют паразиты и болезни, которые приносит грунт и окружающая среда, следовательно, нет необходимости в пестицидах и гербицидах и фунгицидах, также отсутствует необходимость использовать стимуляторы роста. 

В чем еще преимущество гидропоники?

Гидропоника, и в частности вертикальные фермы со светодиодным освещением, позволяют выращивать растения круглый год в закрытых пространствах и при этом потреблять меньше электричества чем традиционные теплицы.

Помимо экологической и экономической составляющей немаловажен вкус. Растения растут в защищенных условиях и получаются только самое нужное, у них нет нехватки света и нужды бороться с неблагоприятной окружающей средой – в итоге они остаются нежными и насыщенными вкусом. И самое главное, употребляются в блюдо прямо с грядки. Гости все время хвалят и говорят нам, что никогда не ели такого салата, он будто живой. Дело в том, что совсем не «будто», в наших растениях в момент потребления все еще идут внутренние процессы, они и правда живее некуда. 

Как планируется высадка растений? Остаются ли остатки продукции?

Высадка растений планируется в соответствии с прогнозируемым спросом. Главный плюс — отсутствие отходов, даже в момент сильного спада спроса, нам не приходится ничего выбрасывать. Салатные культуры находятся в идеальном состоянии для потребления с третьей по пятую неделю взросления, пряные травы еще дольше. Следовательно, если по какой-то причине на этой неделе количество гостей резко снизилось, те же растения можно есть еще две недели без потерь и списаний. Это огромный плюс для функционирования ресторана.

Выгодна ли в целом вся эта история для ресторана?

На старте такая история требует серьезных вложений, но далее в процессе эксплуатации за счет небольших затрат на обслуживание, а также отсутствия списаний продукции она становится выгодной, особенно в зимние месяцы в нашей полосе.

Где ещё потенциально можно использовать эту технологию в городской среде?

В идеальном городе будущего эту технологию можно использовать в новых жилых и офисных пространствах. Глубокие подвалы, чердаки, технические этажи, да и просто коридоры и проходы – любые пространства, которые обычно никому не нужны, смогут питать жителей мегаполиса. Конечно, это не заменит потребление продуктов животного происхождения, но все же мировое развитие идет в сторону растительных альтернатив, а такие культуры, как соя, горох и овес смогут вырасти в закрытых системах.

В странах вроде Японии, где сильно не хватает земель, эта технология активно используется уже 10 лет. Особым толчком для ее развития стала авария на Фукусима-1 и последующее загрязнение окружающей среды. В целом по данным Research and Markets ежегодный рост индустрии вертикального фермерства в мире составляет более 20%, так что мы говорим даже не о технологии будущего, а о активно развивающемся рынке.

Также большой потенциальный рынок для вертикальных ферм – это гипермаркеты. Выращивание растений внутри магазина снизит стоимость логистики и поможет экономично распределять продукты, чтобы наконец избавится от списаний и тонн выброшенной еды.

Станет ли в будущем таких гибридных пространств больше?

Гибридное пространство в ресторанной сфере имеет свои сложности, не всем заведениям подходит такой эко-киберпанк (как сказал кто-то из наших гостей). Но небольшие фермы могут найти себе место на кухнях ресторанов. Уже сейчас многие шефы используют системы и растят микро зелень и пряные травы. Многие, правда, не афишируют их использование в связи с рядом предвзятых мнений на тему гидропоники. Как все новое большинство она пока что пугает.

Как выращивать растения на гидропонике дома?

Домой можно приобрести небольшую установку, они доступны в интернете от 5000 рублей (для пары кустиков) и до бесконечности, все зависит от того, сколько растений вы хотите вырастить.

Читайте также