Сахар. Мы его любим и ненавидим. Столетия люди мечтали о нем. Он способствовал распространению рабства, вырубке лесов и политическим конфликтам. Он поменял наше питание, экономику и культуру, и теперь мы не знаем, как от него избавиться.
Давайте обсудим, как сахар захватил мир, как его производство влияет на окружающую среду, и есть ли способы сделать его менее вредным для природы и человека.
Мед без пчел или сладкая соль
С химической точки зрения сахар — это очищенная сахароза, дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Трудно себе представить, но раньше люди ели сладкое очень редко — только когда созревали фрукты, или если удавалось найти мед. Физиология человека развивалась на диете, содержащей очень мало сахара.
Как же вышло, что сегодня две трети продуктов на полках содержат добавленный сахар, а средний россиянин съедает почти 40 килограмм сахара в год?
Вероятно, сахар попал в наш рацион случайно. И началось все с сахарного тростника. Это тропическое растение содержит очень много сахарозы.
Люди одомашнили тростник около 6000 лет назад. Произошло это в Новой Гвинее. Сахарный тростник долго был кормовой культурой, хотя люди иногда жевали его стебли. Постепенно тростник стали выращивать в Юго-Восточной Азии и на Индийском полуострове. Именно в Индии произошел поворотный момент в истории сахара: около 350 лет до н. э. из тростникового сока научились получать кристаллы. Их было легко хранить и транспортировать, что позволило индийским торговцам продавать «сладкую специю» за пределами Индии. Так сахар впервые попал в Европу. Греческий врач Диоскорид в I веке н. э. писал: «Существует разновидность сгустившегося меда, который добывают в тростнике. По консистенции он похож на соль и достаточно ломкий, чтобы его можно было разгрызть зубами, как соль». Но все же в Европе сахар был крайне редок и считался лекарственным средством, а не пищевым продуктом.
А вот в арабских странах сахар быстро набрал популярность. Арабские предприниматели переняли методы производства сахара из Индии и усовершенствовали их: научились создавать плантации с орошением и сахарные мельницы.
Во времена арабских завоеваний и крестовых походов сахар снова попробовал покорить Европу. В походах крестоносцы столкнулись с караванами, перевозящими то, что они называли «сладкой солью». В конце XII века летописец Вильгельм Тирский описывал сахар как «драгоценнейший продукт, крайне необходимый для пользы и здоровья человека». Со временем сахар начали выращивать в Южной Европе, но он по-прежнему был очень редким и дорогим.
К XV веку лакомство стало популярным среди аристократии. Его цена была такой же высокой, как у импортных специй, которые везли из-за Индийского океана.
Несладкая история сахара
Производство сахара — очень трудоемкий процесс. Тростник нужно посадить, орошать, дождаться урожая, затем срезать и быстро измельчить, чтобы сок не испортился. Затем сок должен пройти много этапов кипячения, очистки и кристаллизации. Поэтому объемы производства долго оставались маленькими.
Возможно, сахар так бы и остался редкой сладостью для элит, если бы не рабство.
В XVI-XVII веках европейские колонизаторы начали массово выращивать сахарный тростник на Карибских островах и в Южной Америке с использованием труда рабов. Это сделало возможным увеличение производства сахара и снижение его цены. Так сахар стал доступен для более широкой публики. В Америку было вывезено от 12 до 20 млн африканских рабов и больше половины из них были отправлены именно на производство сахара. На всех плантациях условия жизни рабов были очень тяжелыми, но на сахарных одни были самыми худшими. Многие погибали в дороге, в поле, и на опасных сахароварнях.
Грамотные потребители сахара начали узнавать об этих ужасах из быстро растущей печатной прессы. Образованные жители Европы и США протестовали против рабства и даже осуждали потребление сахара, «запятнанного человеческой кровью». Благодаря борьбе против рабства, в 1807 году британский парламент принял решение запретить работорговлю на территориях, находящихся под его контролем. Рабство в США отменили только в 1865 году.
Страдали не только люди, но и природа. Леса вырубались чтобы освободить землю под плантации.
Кроме того, для нагревания котлов с сиропом нужно было большое количество дров, поэтому в некоторых регионах производства сахара леса сокращались радикально.
А потребление сахара тем временем стремительно росло. Пищевые привычки европейцев стали меняться: они начали потреблять джемы, конфеты, чай, кофе, какао, и другие сладкие продукты. В Британии подслащенный сахаром чай стал ежедневным основным продуктом питания не только среди богатых, но и среди рабочего класса. Короткие перерывы на чай в течение рабочего дня позволяли рабочим быстро восполнять энергию. Например, в 1775 году англичане стали потреблять в 20 раз больше сахара, чем в 1663.
От свеклы до пальмы и клена
Кроме тростника, есть и другие источники сахара. В конце XVII века немецкие ученые научились получать сахар из неприметного корнеплода, растущего в умеренном климате — сахарной свеклы.
В России первый завод по производству сахара из свеклы был создан в 1802 г. в Тульской губернии. Содержание сахара в свекле тогда было гораздо ниже, чем в тростнике, но постепенно его удалось увеличить с помощью селекции.
Сахарный тростник требует безморозного климата, поэтому в России он не выращивается. Большая часть сахара на полках наших магазинов — из сахарной свеклы. На заводах свеклу промывают, нарезают и отправляют в диффузионные аппараты для получения сахарного сиропа. В несколько этапов его фильтруют, подогревают, очищают от примесей и кристаллизуют.
Кроме свеклы и тростника используется еще несколько источников сахара. Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады. Для добычи ранней весной просверливают стволы сахарного клена. Из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. В Южной и Юго-Восточной Азии делают пальмовый сахар. Сырьем служит сладкий сок, который вытекает из надрезов на цветочных початках различных видов пальм. А еще сахар добывают из травянистого растения сахарное сорго. Но сорговый сахар не получил широкого распространения, потому что в его соке много специфических примесей, и сахар трудно кристаллизовать.
До сих пор именно из сахарного тростника делают около 70-80% всего сахара. Технологии его производства совершенствуются. Теперь для сборки урожая тростника используются комбайны, а для кристаллизации — высокотехнологичные заводы.
Но до сих пор производство сахара связано с неравенством и эксплуатацией людей и природы. Больше половины сахарного тростника по-прежнему собирается вручную. Сахарные плантации от Центральной Америки до Юго-Восточной Азии периодически обвиняются в нарушении трудовых прав и торговле людьми.
Сладкая революция
За последние полтора столетия потребление сладкого стремительно выросло. Сахар проник не только в домашнюю кухню, но и в промышленное производство газировок, кондитерских изделий и других готовых продуктов, прочно занявших свое место в рационе современного человека.
Из-за дешевых пустых калорий люди столкнулись с новыми проблемами: ожирением, диабетом второго типа и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сейчас в Западной Европе и Северной Америке люди потребляют 40–60 кг сахара в год, что в несколько раз больше рекомендованной ВОЗ нормы. И Россия — не исключение.
Сегодня сахарные культуры занимают второе место по производству — сразу, после зерновых.
Сахарный тростник составляет около 20% мирового производства сельскохозяйственных культур. Больше всего плантаций в Бразилии (10 млн га) и Индии (5 млн га).
Сегодня сладкое — это не просто продукт. Это неотъемлемая часть жизни, способ коммуникации и вид досуга.
Сахарное загрязнение
Производство таких масштабов не может не влиять на окружающую среду. Как и другие культуры, сахарный тростник и сахарная свекла имеют свои экологические издержки.
Читайте также: Экологическая история кофе с шоколадкой
Во-первых, эти культуры занимают огромные пространства, где когда-то были ценные природные экосистемы. Например, сахарный тростник занимает около 26 миллионов гектар. Правда, не все это сырье идет на сахар — часть тростника используется для производства биотоплива и биопластика.
Во-вторых, на плантациях используется большое количество пестицидов и удобрений, почвы истощаются, а химикаты загрязняют водоемы и грунтовые воды. В-третьих, и свекла и тростник нуждаются в больших количествах воды. На 1 килограмм тростникового сахара нужно 1782 литра воды! Со свеклой ситуация немного лучше — на 1 килограмм уходит около 920 литров. Сахарная свекла требует меньше земли, но с ней тоже не все так радужно. Некоторые американские исследователи предполагают, что загрязнение от переработки свеклы может быть сравнимо с химическими и нефтеперерабатывающими заводами.
В России работает около 70 сахарных заводов. Некоторые из них — источники опасных выбросов в атмосферу, загрязненных сточных вод и большого количества отходов.
Люди, которые проживают возле сахарных заводов, периодически сталкиваются с нарушениями: кучами отходов, неочищенными стоками и вонью.
Меньше и лучше
Как же улучшить ситуацию? Возможности для этого есть на каждом этапе: от выращивания до потребления.
Появляются бренды, которые указывают происхождение сырья и проходят этическую и экологическую сертификацию. Развивается выращивание органического сахара.
Производство сахара можно сделать эффективнее. А отходы сахарной промышленности можно использовать как сырье для производства корма для сельскохозяйственных животных и химических продуктов: спирта, ацетона, глицерина.
Свекловичный жом (на фото) и меласса — отходы сахарной промышленности, которые могут приносить большую пользу в виде корма для животных
Ученые, общественность и политики все больше задумываются о роли сахара в нашей диете. Некоторые даже предлагают законодательно заменить часть посадок сахарной свеклы и тростника на культуры с высокой питательной ценностью и меньшим воздействием на природу.
И конечно, нам и самим нужно думать о том, как сделать свое потребление сахара более осознанным. Это принесет пользу и природе, и организму.
Автор: Екатерина Радчикова